Interview de Sébastien Ollier, chef de production en cuisine centrale Restalliance

On se demande souvent comment fonctionne une cuisine centrale en restauration collective, qui y travaille et comment les plats sont préparés. Sébastien Ollier, chef de production au sein de la cuisine centrale Restalliance de La Talaudière (42), a accepté de se prêter au jeu de l’interview.  Son témoignage est l’occasion d’en apprendre davantage sur son métier, mais aussi de déconstruire les préjugés en entrant dans les coulisses d’une cuisine centrale.

Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?

Mon CAP Serveur et Cuisine en poche, j’ai tout d’abord travaillé comme second de cuisine dans un restaurant traditionnel semi-gastronomique durant 4 ans. Ensuite, j’ai travaillé quelques temps à mon compte avant de rejoindre Restalliance, il y a 11 ans maintenant. J’ai débuté comme cuisinier, chef de cuisine puis ai évolué en tant que chef de production sur la cuisine centrale de La Talaudière. Cela fait 5 ans que j’exerce ce métier.

Est-ce que vous pouvez me décrire votre rôle en tant que chef de production en cuisine centrale ?

Mes missions sont très variées. Cela va de l’étude des menus à la production, en passant par le conditionnement et l’approvisionnement des denrées, la gestion des ruptures de marchandises, le réapprovisionnement… La journée démarre généralement à 5h. J’accompagne mes équipes de production au démarrage afin de faciliter leur travail. Je passe ensuite souvent au conditionnement pour assouplir la journée du personnel également. En fin de matinée, je suis au bureau pour gérer les fiches techniques, les décalages de production, les plannings, les soucis de livraison avec les fournisseurs…

Qu’est-ce que vous appréciez dans votre métier ?

J’apprécie justement beaucoup cette polyvalence : le fait de pouvoir passer de la production au bureau et au conditionnement. Aucune journée ne se ressemble ! La possibilité d’accompagner mes équipes au quotidien est également primordiale pour moi.

Quelles sont les principales différences entre une cuisine centrale et celle d’un restaurant selon vous ?

C’est surtout le volume de production qui diffère. Dans la cuisine centrale de La Talaudière, nous préparons en moyenne 3200 repas par jour. C’est énorme en comparaison d’un restaurant classique. Les horaires de travail sont aussi différents. Je débute ma journée très tôt, mais j’ai l’après-midi et les week-ends de libres !

Avez-vous des recettes signatures à la cuisine centrale de La Talaudière ?

Ce qui fait notre force, ce sont les plats faits maison. Nous essayons d’en proposer un maximum. C’est entre autres le cas des pizzas, des flammekueches ou encore des pissaladières. Nous utilisons également des pommes de terre fraîches pour nos gratins de pommes boulangères. D’autres cuisines ne se donnent pas cette peine alors que cela fait vraiment la différence. Notre cuisine a aussi été un véritable moteur pour la mise en place des recettes végétariennes chez Restalliance. Toutes ont en effet été testées à La Talaudière pour s’assurer qu’elles étaient réalisables dans les autres cuisines centrales.

Pour vous, quelle est la plus-value de Restalliance par rapport à d’autres cuisines centrales ?

Dans les cuisines centrales de Restalliance, nous avons pris le parti de proposer une cuisine traditionnelle, ce qui n’est pas toujours le cas ailleurs. Par exemple, lorsque l’on propose un gratin dauphinois ou une brandade de poisson, il s’agit toujours de plats faits maison. Cela demande évidemment davantage de travail de la part des équipes, mais la satisfaction des clients s’en ressent. Restalliance est en plus expert en santé et s’adresse à des populations fragiles. C’est un point clé. De mon côté, je me mets toujours à la place des convives en me demandant : « Et si mes parents dégustaient cela, seraient-ils fiers de ma cuisine ? ». Cela me permet de me remettre en question !

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